近日，“崇礼菜单”正式公布。入选的每道菜都精致如艺术品，或造型别致、创意十足，或色泽鲜亮、芳香四溢。这些入选菜肴巧妙地将地域文化、冬奥色彩融入饮食之中，让“冬奥”和“美食”的元素彰显得更加充分。

       “北方丝绸之路”：品尝“沧桑”之美

       “崇礼菜单”菜点研发的第一要求就是体现本土特色，带有浓郁的河北风味。

       “张家口在历史上是一个有着国际商贸特性的城市，俗称旱码头，尤其是‘张库大道’曾是‘北方丝绸之路’。张库商贾宴就是要让中外友人感受到张家口厚重的历史文化。”张家口市商业联合会会长、省冀字号菜品研发张家口基地领办人张文瑞介绍。

       张库商贾宴正是依据当时活跃在张家口的皇商富贾的家宴和察哈尔都统署的府宴，相互结合，再挖掘张家口本土饮食特点，整理研发而成。

       负责制作张库商贾宴的领衔大师于长虹介绍，这次的张库商贾宴代表性菜品，比如“象形拼盘六碟”，它是由“春花、夏荷、秋红、冬雪、商道、境门”这六部分组成，以美食与四季时令、地标、文化等结合重现了这条充满艰辛和传奇的国际商道的悠悠岁月。再如，“五彩莜面窝”以五色菜汁和面，呈现出与奥运五环标志相似的颜色，将北京冬奥会张家口赛区的特色尽收眼底。

       舌尖上的非遗：刀工细 火候准 摆盘雅

       保定直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。作为国家级非物质文化遗产，保定会馆的直隶官府菜传承了以酱香为主兼具多味的特点。

       “传承是基础，发展是主题，创新是灵魂。”直隶官府菜烹饪技艺传承人、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起说，餐饮是千年古业，精细的刀工、独具匠心的烹饪技法、雅致的摆盘，都体现了工匠精神。

       此次大赛，梁连起在原来基础上对特色菜品进行了创新。外形似虎抱头的“抓炒鱼”，在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料，酸甜香酥，老少皆宜。最难得的是实现了整条鱼重量的突破，由过去的5斤变为现在的6斤，这无论对刀工还是烹饪技法来说都是一个不小的挑战。“抓炒鱼”的做法在刀工上讲究里七外八、片片带皮；在烹饪技法上讲究油温、火候，只有各方面拿捏俱佳才能不断、不连。

       除了精细的刀工和独具匠心的烹饪技法之外，雅致的摆盘也是颇有讲究。为了让直隶官府菜更能体现出中国官菜的特色，梁连起专门为参加“崇礼菜单”评选订制了一套盛菜的器皿，这套器皿采用青花瓷色调，看起来充满了古雅气息和情调。

       “宴”遇唐山：饱含“诗意”与“人文”

       “看遍花无胜此花，剪云披雪蘸丹砂。”在“福如东海·寿宴”的展台上，一朵朵雍容娇艳的“牡丹花”，按照丹青国画的构图方式摆放盘中，薄如蝉翼，晶莹剔透，颇具神采。

       这道“花开富贵”的面点，便是在有着400多年历史的唐山蜂蜜麻糖的基础上，经反复创新、改良制作而成的蜜汁麻叶。令人称奇的是蜜汁麻叶兼具“型”和“味”，牡丹的花瓣、杆、叶均以面粉为原料，吃起来松脆酥软，香甜适口。指导首创这道匠心独运菜点的是连续经营冀东沿海菜82年的鸿宴饭庄第三代厨艺掌门人何宝良。

       此次大师邀请赛，何宝良带来了“唐山鸿宴”和“福如东海·寿宴”。“唐山鸿宴”整体菜品以海鲜为主，以化腐朽为神奇的唐山南湖形象为背景，围绕“凤凰涅槃”主题，用萝卜雕刻成凤凰、花卉等装饰品，喻示着中华老字号鸿宴饭庄和唐山这座英雄的城市一同经历凤凰涅槃般洗礼后更加生机盎然。“福如东海·寿宴”围绕“福寿”主题，以“寿桃”“全家福”“富贵牡丹”等经典菜品为主，与台面上的“寿星老儿”、食雕梅花鹿、群鹤相呼应，整体营造着喜庆吉祥的氛围，表达鸿宴人在传创厨艺的同时对传统孝道文化的尊重。

       塞外宫廷美馔：以“鼎”盛菜 别具一格

       “问鼎中原”“鼎故革新”“三足鼎立”等这些耳熟能详的成语都将“鼎”抬升到一定的高度，“鼎”也一直被认为是“国之重器”，承载了中华民族千年来的璀璨文化。

       承德研发基地的“中华鼎盛大宴”就延续了古时的饮食文化，它是宫廷菜的一种创新，代表着“一言九鼎，盛世中华”的美好寓意。承德市烹饪协会会长孙晓春表示，中国改革开放四十年以来，国强民富、蒸蒸日上，故此研发了此宴席。

       一道道精美的菜品以“鼎”作为器皿来承载，可谓是内里海陆美食汇聚一“鼎”了。据孙晓春介绍，用“鼎”作为器皿来承载菜品，不仅仅是因为造型好看，更重要的是保障菜品的温度。每个鼎的中间都是空的，里面可以加热盐，把盐置于烤箱烤热后放入“鼎”中，传热会非常快，香味也会更持久。

       作为承德清宫宫廷菜系第四代传人，此次大师邀请赛，孙晓春还带来了传统的满汉全席“乾隆八十寿宴”。“烤全鹿”就是满汉全席中颇受瞩目的菜品之一。这道以人工饲养菜鹿为原料的大菜，在经过独创的去腥方法后，不蘸佐料就自然入味，吃起来外酥里嫩、鲜香而不腻。

       目前，“崇礼菜单”研发任务已圆满完成，这个涵盖了360道菜点的菜单，汇聚了省内、省外大师团队的研发精华。他们以“传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌”的工匠精神，将“崇礼菜单”体系化、标准化，把中国味道推向世界。

       □记者 郑梦婷 见习记者 刘梦妍 田正